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酶制劑按其加工食品原料的不同及作用機制的不同，可分為蛋白質水解酶、糖類水解酶、脂肪分解酶、氧化還原酶，以及具有某種特定作用的酶，如轉移酶、裂解酶等。酶制劑具有反應條件溫和、作用特異性強、底物專一性強等優(yōu)點。
酶制劑來源于生物體，一般來說較為安全。但因通常使用的酶制劑不是酶的純品，可能混有殘存的原料及微生物的某些有毒代謝產物，如毒素、抗生素等，有些酶可能還有致敏作用。我國頒布了《食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定了酶制劑的產品純度及生產安全要求，合法生產和添加酶制劑的食品一般不會對人體健康產生危害。
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