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酶來源于自然界，是生物體內時時刻刻快速而高 效進行著的千百種生化反應的天然催化劑。酶的自然來源有動物、植物和微生物三大類。目前用于大規模工業化生產的酶制劑是用微生物發酵生產出來的。如：淀粉酶，過氧化氫酶，纖維素酶，脫氧酶等。
食品酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環保等特性，在食品生產和人們生活中正扮演著越來越重要的角色。
酶具有改善食品品質和加工性能，酶在食品工業中的應用日益深入和廣泛，極 大地促進了酶制劑工業的發展。酶的來源及其性質也關乎食品質量安 全，特別是隨著生物技術的發展，通過基因工程手段改造部分微生物的基因，從而改變酶蛋白的基本結構，達到強化酶在某方面功能特性目的的。
酶來源于微生物的酶制劑也可能帶有毒素，必 須選擇那些不產生毒素的菌種來生產酶制劑，或檢查每一批酶制劑以確定其不含毒素。酶制劑作為食品添加劑使用時應符合國家標準GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定。酶制劑安 全性的評估(FAO)和世界衛生組織(WHO)食品添加劑專家委員會(JECFA)早在1978年WHO第2屆大會就提出了對酶制劑來源安 全性的評估標準。
1)來自動植物可食部位即傳統上作為食品成份，或傳統上用于食品的菌種所生產的酶，如符合適當的化學與微生物學要求，即可視為食品，而不必進行毒性試驗。
2)由非致病的一般食品污染微生物所產的酶要做短期毒性試驗。
3)由非常見微生物所產生的酶要做廣泛的毒性試驗，包括實驗動物的長期喂養試驗。
蛋白質工程
蛋白質工程是通過改變蛋白質肽鏈內在的氨基酸的排列順序從而影響蛋白質功能，可以通過化學誘變、紫外線輻射、菌種突變等誘導和隨機誘變技術實現。另外，也可采用定點突變技術，該法是針對確定蛋白質功能的基因片斷直接突變，從而獲得所需的蛋白質功能。
基因重組等高新技術在菌種改造中的應用，給酶制劑的發展開拓了很大的發展空間，但由于技術及其應用尚未十分完善，對基因工程菌株的安 全性評價問題尚待解決，酶制劑產品使用的安 全性也無法在短期內確證，因此，利用基因重組甚至轉基因技術改造菌種來生產酶制劑時，要充分認識該技術的安 全性和可靠性，由此而產生的對人體健康的影響也要經長期的考察。
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