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淀粉在淀粉酶的作用下能夠水解成麥芽糖、 葡萄糖。而在原來的舊教材中的表述為:淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。那么淀粉到底在淀粉酶的作用下能否分解出葡萄糖?
淀粉是由許多 ɑ- 葡萄糖分子組成的,它分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉是由許多α- D -葡萄糖單位以α- 1, 4 -糖苷鍵連接而成的直鏈結構,直鏈淀粉不分支,通常卷曲成旋狀;支鏈淀粉是在直鏈淀粉基礎上,又由α- 1, 6 -糖苷鍵連接產生支鏈。
淀粉酶是催化淀粉水解的酶的總稱。淀粉酶的種類較多,主要有 ɑ- 淀粉酶、 β- 淀粉酶、 淀粉 - 1, 4 -葡萄糖苷酶、 異淀粉酶四種。
ɑ-淀粉酶可以從淀粉分子內部作用于淀粉的 ɑ- 1, 4 -糖苷鍵。但不能作用于淀粉的 ɑ- 1, 6 -糖苷鍵以及靠近 ɑ- 1, 6 -糖苷鍵的 ɑ- 1, 4 -糖苷鍵。ɑ-淀粉酶作用的結果是產生麥芽糖、 含有 6個葡萄糖單位的寡糖和帶有支鏈的寡糖。β- 淀粉酶的作用方式是從淀粉分子的非還原性末端開始,按雙糖單位,逐步作用于α- 1, 4 -糖苷鍵,生成麥芽糖。但它不能作用于淀粉分子中的α- 1, 6 -糖苷鍵,也不能越過α- 1, 6-糖苷鍵去作用于α- 1, 4 -糖苷鍵,即遇到α- 1, 6 -糖苷鍵時,此酶的作用停止。故此酶作用于淀粉后的產物是麥芽糖與糊精 (淀粉在淀粉酶的催化水解下,生成的分子大小不一的中間物,統稱為糊精)。
淀粉 - 1, 4 -葡萄糖苷酶也是從淀粉分子的非還原性末端開始,依次以葡萄糖為單位逐步作用于淀粉分子中的α- 1, 4 - 糖苷鍵,生成葡萄糖,此酶也不能作用于α- 1, 6 -糖苷鍵,但能夠越過α- 1, 6 -糖苷鍵去繼續作用于α- 1, 4 - 糖苷鍵,因此,此酶作用于直鏈淀粉后的產物幾乎全是葡萄糖,作用于支鏈淀粉后的產物為葡萄糖和帶有α- 1, 6 -糖苷鍵的寡糖。
異淀粉酶專門作用于淀粉分子中的α- 1, 6 - 糖苷鍵,使支鏈淀粉形成直鏈糊精,并能水解α-淀粉酶與β-淀粉酶作用淀粉后的產物支鏈糊精。
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