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       今天淀粉酶廠家的小編帶大家來看一下酶在食品中的作用

       蛋白水解酶：
       面粉中的蛋白酶可以分為兩種，一種是能直接作用于天然蛋白質的蛋白酶。另一種是能將蛋白質分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。在發酵過程中起主要作用的是蛋白酶。面粉中的蛋白酶屬木瓜原酶型，這種酶在通常情況下是處于不活動狀態的。但如果面粉中會有硫氫基（SH）化合物，如還原型谷胱甘肽和半胱氨酸等的存在，蛋白酶活性便大大增強，使面團在發酵時變得稀爛，變得完全不能制成產品。
       但生產餅干時蛋白酶的合理使用可幫助降低彈性，使產品不變形，蓬松性變得令人滿意。一般在生產蘇打餅干的第二次發酵時，每袋面粉使用5g左右胃蛋白酶（其規格是每克胃蛋白酶能使3000g凝固的卵蛋白完全消化）即可收到改良的效果，并且不需另行調整pH。