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      淀粉酶屬于水解酶類，是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷鍵的一類酶的統(tǒng)稱。淀粉酶廣泛分布于自然界，幾乎所有植物、動物和微生物都含有淀粉酶。他是研究較多、生產(chǎn)最早、應用最廣和產(chǎn)量最大的一種酶，其產(chǎn)量占整個酶制劑總產(chǎn)量的50 %以上。按其來源可分為細菌淀粉酶、霉菌淀粉酶和麥芽糖淀粉酶。根據(jù)對淀粉作用方式的不同，可以將淀粉酶分成四類：α- 淀粉酶，他從底物分子內(nèi)部將糖苷鍵裂開：β- 淀粉酶，他從底物的非還原性末端將麥芽糖單位水解下來： 葡萄糖淀粉酶，他從底物的非還原性末端將葡萄糖單位水解下來：脫支酶，只對支鏈淀粉、糖原等分支點的α- 1，6- 糖苷鍵有專一性。

      其中α-淀粉酶以淀粉或糖原為底物，從分子內(nèi)部水解α-1，4 -糖苷鍵，廣泛存在于動物、植物和微生物中，應用于糧食加工、食品工業(yè)、釀造、發(fā)酵、紡織、醫(yī)藥及石油開采等行業(yè)。由于該酶是一種有內(nèi)切活性的淀粉酶，可在中性pH條件下將淀粉水解為糊精、寡糖、麥芽糖和葡萄糖等，從而使黏稠的淀粉糊很快失去黏性而液化，碘的呈色反應很快消失，故又稱為淀粉液化酶。β-淀粉酶是一種外切型糖化酶，作用于淀粉時，能從α-1，4糖苷鍵的非還原性末端順次切下一個麥芽糖單位，生成麥芽糖及大分子的β-界限糊精。由于該酶作用底物時，發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)位反應，使產(chǎn)物由α-型變?yōu)棣?型麥芽糖，故名β-淀粉酶。其廣泛存在于大麥、小麥、玉米、大豆、甘薯等植物和一些微生物中。