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    淀粉酶是離我們生活中最貼近的一種酶制劑，平時我們咀嚼饅頭或米飯時會感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖，食物進入胃腸后，被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物，這就是淀粉酶的作用。

    淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶類總稱，具有酶制劑的專一性，其主要作用機理是將淀粉水解成麥芽糖、葡萄糖、糊精等。要了解淀粉酶，先從了解淀粉開始，淀粉是植物生長期間，以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖，存在于種子和塊莖中，如小麥中含淀粉為70％、大米為80％。淀粉不是一個單純的分子，而是一個混合物，由兩種不同類型的淀粉組成，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類：