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      淀粉酶是離我們生活中最貼近的一種酶制劑，平時我們咀嚼饅頭或米飯時會感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖，食物進入胃腸后，被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物，這就是淀粉酶的作用。在東恒華道的產品庫，常看到到真菌α-淀粉酶、中溫淀粉酶，那么淀粉酶到底有幾種類型呢？

什么是淀粉酶？
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶類總稱，具有酶制劑的專一性，其主要作用機理是將淀粉水解成麥芽糖、葡萄糖、糊精等。要了解淀粉酶，先從了解淀粉開始，淀粉是植物生長期間，以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖，存在于種子和塊莖中，如小麥中含淀粉為70％、大米為80％。淀粉不是一個單純的分子，而是一個混合物，由兩種不同類型的淀粉組成，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類：

直鏈淀粉：在淀粉中的含量約為10~30%，含幾百個葡萄糖單元，由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能溶于熱水而不成糊狀，遇碘顯藍色，能被淀粉酶水解為麥芽糖及少量葡萄糖。

支鏈淀粉：在淀粉中的含量較高，約為65%~81%.，含幾千個葡萄糖殘基組成，又稱膠淀粉，分子相對較大，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性，在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，遇碘呈紫或紅紫色，能被淀粉酶水解可產生稱為糊精的混合物。

淀粉酶 直鏈淀粉 支鏈淀粉

淀粉酶 直鏈淀粉 支鏈淀粉
糯米比大米含有的直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多，因此糯米被消化的速度更勝一籌。

淀粉酶有那幾種類型？

按水解淀粉不同位置劃分：可分為α－淀粉酶、β－淀粉酶、γ-淀粉酶、異淀粉酶。

按微生物來源劃分：可分為細菌淀粉酶、真菌淀粉酶、霉菌淀粉酶；

按反應溫度劃分：可分為中溫淀粉酶和高溫淀粉酶，中溫淀粉酶在70度，高溫淀粉酶在90～105度；

α-淀粉酶主要由枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉和根霉發酵提純而成，因來源不同又分為真菌α-淀粉酶、細菌α-淀粉酶，按作用稱為淀粉1，4-糊精酶，主機機理是能夠切開淀粉鏈內部的α-1，4-糖苷鍵，將淀粉水解為麥芽糖、含有6個葡萄糖單位的寡糖和帶有支鏈的寡糖。如在面制品加工中，加入真菌α-淀粉酶可增強酵母的繁殖能力，可以縮短面包面團的發酵時間。
β-淀粉酶主要由曲霉、根霉和內孢霉發酵提純而成，又稱淀粉1，4-麥芽糖苷酶、高麥芽糖酶。能夠從淀粉分子非還原性末端切開1，4-糖苷鍵，生成麥芽糖，此酶作用于淀粉的產物是麥芽糖與極限糊精。 用于生產淀粉糖、麥芽糖漿、飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖醇，替代真α菌淀粉酶節約成本。
     糖化酶主要由黑曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉發酵提純而成。 又稱淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶。此酶作用于淀粉分子的非還原性末端，以葡萄糖為單位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷鍵，生成葡萄糖。作用于支鏈淀粉后的產物有葡萄糖和帶有α-1，6-糖苷鍵的寡糖，作用于直鏈淀粉后的產物幾乎全部是葡萄糖。如在白酒生產中，添加糖化酶，可使淀粉的糖化進行得更加徹底，可以提高出酒率5%。
       異淀粉酶主要是由嫌氣桿菌、芽孢桿菌及某些假單孢桿菌發酵提純而成。又稱淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝鏈淀粉分子分枝點處的α-1，6-糖苷鍵，將支鏈淀粉的整個側鏈切下變成直鏈淀粉。如在飼料的谷物淀粉中，直鏈淀粉含量僅占20％，支鏈淀粉含量高達80％，而α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶都不能迅速徹底地水解支鏈淀粉，添加適量的異淀粉酶使其轉變為直鏈淀粉，使其更利于其他淀粉酶的水解，提高谷物淀粉的利用率。