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小麥是我國主要的糧食作物之一，產量和種植面積僅低于水稻。小麥蛋白（也稱谷朊粉）是小麥淀粉生產過程中的主要副產物，其營養豐富，物美價廉的純天然植物性蛋白源。
由于小麥蛋白具有獨特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內疏水作用區域較大，這種特殊的結構造成其水溶性低、黏性大，因而限制了其應用。
近年來，生物酶解技術快速發展，小麥蛋白在酶解后可使肽鍵斷裂，電荷密度增加，蛋白結構發生變化，使疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團出現，使蛋白質具有兩親性，溶解度增加，大幅提升了應用的便利性及綜合利用價值。
選擇合適的酶制劑，提升小麥蛋白酶解后產品的功能特性，如可溶性、消化率等，在飼料領域應用中顯得尤為重要。
在酶的作用下，蛋白分子發生水解，其分子量減小、空間結構改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，從而改善其功能性。常用的水解蛋白質的酶有堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、嗜熱蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。
目前應用于飼料領域的小麥水解蛋白生產用酶主要有堿性蛋白酶、中性蛋白酶和胃蛋白酶，其中堿性蛋白酶在綜合水解效果和成本等因素后具有明顯優勢。
堿性蛋白酶是一種內切酶，具有水解效率高，對酰胺基團水解作用弱的特點，利用其水解小麥面筋蛋白可獲得優質谷氨酰胺肽產品。研究表明通過堿性蛋白酶單酶水解實驗，酶解效果顯著，產品中短肽含量高，三氯乙酸氮溶指數（TCA-NSI）為77.86%，有效谷氨酰胺含量高，達到17.65%；雖然雙酶或多酶水解系統中，小麥面筋蛋白被兩種或兩種以上的酶聯合水解，其水解效率或有效谷氨酰胺含量會再次提升，但就堿性蛋白酶特點而言，與其他非動物性蛋白酶相比其水解效率非常高，其他酶的引入效果并不明顯，反而會增加成本。
利用蛋白酶處理小麥蛋白，除可以生成小肽和氨基酸改善功能和消化率外，對產品的溶解性和應用便利性也有明顯改善。酶解過程中，隨著小分子肽類物質的增多，網狀結構被破壞，膨脹性降低；由于蛋白多聚體的解聚和離子基團的增加，使蛋白質分子的有序性增加，蛋白質的表觀體積減少，而使黏度下降，且在酸性或中性條件下，酶解物溶液的流動性無極大差異。同時，小麥蛋白酶解物在高濃度時具有低黏度的特性，特別適用于需要高蛋白質含量而又無法添加小麥蛋白的流體食品，既可作為食品中氮源的良好補充，又不會影響食品的流體性質，這同樣有助于其在飼料領域的應用。
小麥水解蛋白在飼料領域中的應用前景
通過酶解工藝制備而來的小麥水解蛋白提高了原料的可溶性，并且含有多種活性小肽，相對于未水解的小麥蛋白原料及其他各種動植物原料具有其獨特的功能特性，推動了其在飼料工業中的應用。

我國小麥蛋白資源豐富，通過酶解工藝的優化生產優質的水解蛋白，有助于實現已有蛋白質資源高效利用，減少我國養豬業對進口大豆的依存度，促進養豬業的可持續發展。在其他各類動物飼料應用領域，目前也正處在逐步推廣的過程，市場潛力較大。