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     江米條是一種美味可口的漢族小吃，屬于春節過年必備食品，尤其在北方更受歡迎。傳統江米條是以糯米為原料，其基本制作工藝如下：糯米先浸泡，然后將泡軟的糯米磨成粉，取其中10%左右的糯米粉用滾燙的開水打成熟芡，加入余下的糯米粉后攪拌成面團，再經壓面、成型、油炸、掛漿、裹糖粉、冷卻、包裝，即為成品，可直接食用。

這種傳統的江米條在工業化生產中常遇到以下幾個問題：

1.需將糯米浸泡、磨粉、打芡等，工藝復雜，現場環境差。

2.操作要求高，尤其是勾芡的用量不好掌控，用多了，產品在油炸時大的大、小的小，不規則，不成型，如果芡的量用少了，成品易斷裂；同時攪拌后面團必須馬上用掉，否則面團馬上會發干，就不好成型，或容易斷、出現裂口等問題。

3.生產成本高。

傳統江米條好吃，但由于存在以上幾個問題，所以傳統的以糯米為主要原料生產的江米條企業規模老上不去，很多企業都停留在作坊式生產。現在市場上出現一種新型的江米條—白面江米條，就是用面粉來替代糯米生產江米條，白面江米條由于生產工藝簡單、生產環境友好，而且在成本上具有絕對的優勢，口感也非常棒，市場需求量大,所以得到越來越多食品企業的青睞，下面具體介紹這種新型白面江米條的生產配方及其生產工藝。

白面江米條的生產配方：面粉100斤，酵母80~120克，無鋁泡打粉80~120克，油炸面制品專用酶制劑 25~30克，水44~48斤。

白面江米條的制作工藝：先按上述配方投料（小料可以直接撒在面粉上，也可將酵母和油炸面制品專用酶制劑單獨用水溶解后加入）-在攪拌機內攪拌形成面團（面團溫度控制在30~36度左右）-面團醒發40分鐘至2小時（不能太長，否則面團太軟，不好成型）-機器壓面-成型-切條（6mm見方，長5~6厘米）-在攝氏160~170度油炸5~6分鐘-油炸完以后，立即倒入八角筒內淋熱的糖漿（較好用轉化糖漿，這樣表面非常光亮,而且產品不容易發生黏連）-裹上糖粉、芝麻或椰蓉等裹粉，包裝即為成品。

用上述配方和工藝生產出的白面江米條外觀特別飽滿、圓整，體積大，色澤金黃，內部孔窩特別大（像絲瓜囊一樣），口感特別酥脆、化口。這其中較重要的奧秘就在于油炸面制品專用酶制劑，酶制劑在其中的用量極少，但其作用巨大。

酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質，幾乎所有生物體的新陳代謝都離不開酶的參與。酶制劑是指酶經過提純、加工后的具有特定催化功能的純天然生物制品。油炸面制品專用酶制劑是一款專為白面江米條開發的新型高效酶制劑，使用酶制劑有這樣一些優點：

1.產品為純天然的生物酶制劑，與消費者追求的綠色、健康、安全的食品消費理念相一致。

2.使用油炸面制品專用酶制劑后，通過酶解作用，調整面團的彈性及延展性，從而顯著提升白面江米條的產品品質，體積大，內部孔窩大，色澤金黃，口感特別酥脆、化口。

3.由于油炸面制品專用酶制劑只在打面、成型及油炸初期產生生物催化作用，在油炸后期高溫條件下，酶制劑會全部失去活性變成普通的蛋白質，所以在成品中檢測不到酶制劑的活性，所以按照國標《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，在白面江米條外包裝的配料表中不需要對所用的酶制劑進行標識，產品符合清潔標簽要求。