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淀粉酶屬于水解酶類，是催化淀粉、糖原、糊精中糖苷鍵水解的一類酶的總稱。淀粉酶廣泛分布于自然界，幾乎所有植物、動物和微生物都含有淀粉酶。通常通過淀粉酶催化水解織物上的淀粉漿料，由于淀粉酶的高 效性及專一性，酶退漿的退漿率高，退漿快，污染少，產品比酸法、堿法更柔軟，且不損傷纖維。淀粉酶的種類很多，根據織物不同，設備組合不同，工藝流程也不同，所用的退漿方法有浸漬法、堆置法、卷染法、連續洗等，由于淀粉酶退漿機械作用小，水的用量少，可以在低溫條件下達到退漿效果，具有鮮明的環保特色。
淀粉酶是研究較多、生產早、產量大和應用廣泛的一種酶。特別是20世紀60年代以來，由于淀粉酶在淀粉糖工業生產和食品工業中的大規模應用，酶的需求量與日俱增，雖然到目前為止，各類新酶層出不窮，總產量也在不斷增加，但淀粉酶的產量仍舊占到整個酶制劑產量的50%以上。
2淀粉酶的分類
按微生物來源劃分：
可分為細菌淀粉酶、真菌淀粉酶、霉菌淀粉酶。
按反應溫度劃分：
可分為中溫淀粉酶和高溫淀粉酶，中溫淀粉酶在70度，高溫淀粉酶在90～105度。
按水解淀粉不同位置劃分：
可分為α－淀粉酶、β－淀粉酶、γ-淀粉酶（糖化酶）、異淀粉酶。
1α-淀粉酶
α-淀粉酶(α-amylase)又稱為液化型淀粉酶，是一種催化淀粉水解生成糊精的淀粉酶。該酶作用于淀粉和糖原時，所產生的還原糖在光學結構上是α-型的，所以將此酶叫做α-淀粉酶。
α-淀粉酶(α-1，4-D-葡萄糖-葡萄糖苷水解酶)普遍分布在動物、植物和微生物中，是一種重要的淀粉水解酶，主要機理是以隨機作用方式切斷淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子內的葡萄糖苷鍵，產生麥芽糖、低聚糖和α-1，4葡萄糖等，是工業生產中應用廣泛的酶制劑之一。
2β-淀粉酶
β-淀粉酶(β-Amylase)又稱為麥芽糖苷酶，是一種外切酶。系統名稱為1，4-α-D-葡聚糖麥芽糖水解酶(1，4-α-D-Glucan maltohydrolase，EC.3.2.1.2)。他作用于淀粉時從淀粉鏈的非還原端開始，作用于α-1，4-糖苷鍵，順次切下麥芽糖單位，由于該酶作用于底物時發生沃爾登轉位反應(Walden inversion)，使生成的麥芽糖由α-型轉為β-型，故稱β-淀粉酶。
β-淀粉酶廣泛存在于大多數高等植物中，如大麥、小麥、甘薯和大豆等中。哺乳動物中不存在β-淀粉酶。微生物的β-淀粉酶從其對淀粉的作用來看，與高等植物的β-淀粉酶大體上是一致的，而在耐熱方面卻優于高等植物的β-淀粉酶，更適于工業應用。
3葡萄糖淀粉酶
葡萄糖淀粉酶(E.C.3.2.1.3)系統名為α-1，4-葡聚糖-葡萄糖水解酶，又稱γ-淀粉酶，他能將淀粉全部水解為葡萄糖，習慣上稱之為糖化酶。葡萄糖淀粉酶是一種重要的工業酶制劑，是中國產量大的酶種。
葡萄糖淀粉酶只存在于微生物界，許多霉菌都可以生產葡萄糖淀粉酶，它是唯 一用150m3大發酵罐大量廉價生產的酶，因為其培養條件不適于雜菌生長，污染雜菌問題較少。
4異淀粉酶
異淀粉酶又稱淀粉α-1，6-糖苷鍵的脫支酶(EC.3.2.1.68)，此酶作用于枝鏈淀粉分子分枝點處的α-1，6-糖苷鍵，將支鏈淀粉的整個側鏈切下變成直鏈淀粉。
1、α-淀粉酶主要由枯草桿菌、芽孢桿菌、吸水鏈霉菌、黑曲霉、擴展青霉、米曲霉和根霉發酵提純而成；
2、β-淀粉酶主要由巨大芽孢桿菌、多黏芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、假單胞菌、鏈霉菌、曲霉、根霉和內孢霉發酵提純而成；
3、糖化酶主要由根霉、黑曲霉、擬內孢霉、紅曲霉以及雪白根霉、德氏根霉、黑曲霉、泡盛曲霉、海棗曲霉、臭曲霉、紅曲霉等的變異株發酵提純而成；
4、異淀粉酶主要是由嫌氣桿菌、芽孢桿菌及某些假單孢桿菌發酵提純而成。
4淀粉酶的應用領域
1α-淀粉酶
面制品加工領域：
加入真菌α-淀粉酶可增強酵母的繁殖能力，可以縮短面包面團的發酵時間。
工業生產領域：
分別以玉米和木薯淀粉為原料，采用α-淀粉酶和不同枝切酶的雙酶協同作用，研究適合工業化生產麥芽低聚糖的工藝。
醫藥工業領域：
有助于卵巢癌與卵巢良性腫瘤的鑒別診斷；為齲病的病因學研究和預防提供了理論依據；黑曲霉α-淀粉酶因具有耐酸性，適用于制造助消化的藥物，開發適合于胃酸性環境的耐酸性α-淀粉酶，用于制備消化助劑，將會使醫療效果更為有效。
2β-淀粉酶
食品加工領域：
用于生產淀粉糖、麥芽糖漿、飴糖、高麥芽糖漿、麥芽糖醇，替代真α菌淀粉酶節約成本。
工業生產領域：
在制醋時常用β-淀粉酶代替部分麩曲節省成本，在白酒和其他工業中也可以用其作糖化劑。
醫藥工業領域：
β-淀粉酶的一個重要用途是制造麥芽糖，醫學上常用該酶和α-淀粉酶一道作為消化劑使用。
3葡萄糖淀粉酶
食品加工領域：
通常用做淀粉的糖化劑，故習慣上稱之為糖化酶。該酶廣泛用于釀酒和食品發酵工業中。
工業生產領域：
通常用作酒精發酵工業中。
4異淀粉酶
糖類研究領域：
異淀粉酶對α-1，6-糖苷鍵所處位置的嚴格要求，使他成為研究糖類結構很有價值的工具。
飼料使用領域：
在飼料的谷物淀粉中，直鏈淀粉含量僅占20％，支鏈淀粉含量高達80％，而α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶都不能迅速地水解支鏈淀粉，添加適量的異淀粉酶使其轉變為直鏈淀粉，使其更利于其他淀粉酶的水解，提高谷物淀粉的利用率。
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